Una cena importante, quella per celebrare i 10 di Unesco “Longobardi in Italia”, è stata l’occasione che ha permesso alla nostra collaboratrice, Cristina Vannuzzi, di incontrare la chef Annamaria Mastreantuono.
Nel variegato mondo della ristorazione, in questo momento molto presente ma anche inflazionato presso le tv e i media, durante una cena importante, la Cena per celebrare i 10 anni di Unesco “Longobardi in Italia”, ho fatto la conoscenza con Annamaria Mastrantuono, un personaggio interessante, chef giramondo, e, incontrandola, mi viene in mente la canzone di Gianna Nannini, … “ragazzo dell’Europa, non pianti mai bandiera”…
Annamaria Mastrantuono, bella e sorridente, solare, una carica di simpatia che contagia, un percorso professionale a cavallo tra lo chef tradizionale e il viaggiatore gourmet internazionale, animata da una passione innata per la natura e spinta dalla curiosità e voglia di arricchimento professionale che l’ha portata in giro per il mondo.
È un viaggio, quello di Annamaria Mastrantuono , un lungo viaggio, spinto dal suo essere una chef cittadina del mondo, oggi vive a Morcone, un paese della provincia di Benevento, in pieno Sannio, terra di grandi tradizioni ma è cresciuta professionalmente collaborando con diversi e prestigiosi ristoranti, tra cui a Londra, nel ristorante La PIazza “cucina gourmet internazionale” e in seguito sei mesi in Australia nel ristorante italo/australiano “La padella”. In Spagna per due anni nel ruolo di responsabile del settore ristorativo e chef per la troupe televisiva Sailing Channel, a Valencia dove si svolgeva l’American’sCup.
Tornata in Italia, a Bologna alla Boutique Hotel, come sous chef per due anni con gestione anche del Banqueting, nel 2006 diventa assistente per 3 anni all’Università dei Sapori “Dolce e Salato’’, dove insieme al mentore Giuseppe D’Addio e il grande pasticciere Aniello Di Caprio, fondatori della scuola, aveva il compito di assistere nell’elaborazione dei piatti i grandi chef stellati che venivano ad eseguire corsi per professionisti.
Quest’esperienza è stata fondamentale per Annamaria in quanto è stato proprio lì che ha avuto la possibilità ad apprendere da chef creativi come Cerea, Sergio Mei, Vincenzo Camerucci, Niko Romito, Luca Montersino, Leonardo Di Carlo.
Ma per Annamaria è difficile fermarsi e difficile decidere, il suo è un work in progress, voler apprendere, imparare, provare, sperimentare, perché il motore di ricerca per chi ama veramente la cucina è quello di cercare di amalgamare il vecchio con il nuovo, le memorie e i ricordi, con nuove sperimentazioni, e poi il suo tema dominante, il mare, le sue origine, la sua famiglia, il ricordo delle sue esperienze in quanto voglia di fuga, di libertà, come un gabbiano in volo, il suo continuo ritorno, verso l’Italia e il mediterraneo, il leitmotiv della sua professionalità, la sua terra di origine, una scelta inevitabile.
in foglia di vite
Oggi Annamaria si è fermata dal suo incessante girovagare per il mondo, con suo marito ha creato una grande famiglia, bellissima, e la sua base fissa è il suo paese, immerso nel verde, dove dare spazio alle sue passioni.
Ogni piatto racconta la sua terra, i prodotti semplici, profumi e colori del territorio dove la luce è intensa, l’aria è tersa, i cieli sono di un profondo blu, sapori che hanno l’ispirazione della tradizione mantenendo la loro identità. La sua cucina è estremamente sana, visita i mercati contadini, orti urbani, per offrire l’alternativa di uno stile di vita più sostenibile per ridurre il nostro impatto ambientale, dai trasporti ai consumi.
Collabora al progetto “Atelier della Salute”,una manifestazione dedicata alla promozione di sani stili di vita, organizzata dalla Scuola di Medicina e Chirurgia dell’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II dove noti chef del territorio ed in collaborazione con gli esperti di nutrizione della Federico II, si esibiscono nella preparazione di menù gourmet per dimostrare che anche con malati di diabete, celiachia ed intolleranze si possono preparare piatti di alta cucina, belli da vedere, buoni da mangiare e, soprattutto, salutari, un impegno che la vede dedicata alla cucina sana ed ecosostenibile, per combattere lo spreco alimentare e soprattutto il fermentato.
Una versione del cibo concreta e attuale, i suoi sono piatti che si ispirano alle antiche ricette contadine, che arrivano sui tavoli sapientemente rivisitati e impreziositi da una accurata e minuziosa ricerca di erbe, anche sconosciute, per nuovi accostamenti con tanta fantasia. Per settembre è stata invitata a registrare una trasmissione delle erbe spontanee che andrà in onda su Lab TV.
La chef ha concluso la serie di festeggiamenti del decennale “La Cena Longobarda”, che,come ha detto l’Assessore alla Cultura Rossella Del Prete, anche la cultura del cibo si inserisce in un progetto di ricerca, in quanto il tema dell’alimentazione longobarda è stato affrontato da un’equipe di archeologi e storici dell’arte che ha svolto studi e ricerche e la scelta del menù della serata è stato condiviso con Annamaria Mastrantuono, che ha descritto le pietanze che sarebbero poi arrivate al tavolo fino ad arrivare al dolce ed al vino che ha accompagnato il pasto.
Menù Longobardo
Mensa Coena
Porceddum in carpaccio con levisco di montagna nocciole e salsa in agrodolce
Sformato di farro in foglia di vite con finferli e salsiccia
Mensa Prima
Zuppa di carote con ceci neri croccanti e polpette di miglio in fiore
Mensa seconda
Ambrogini di pollo
Sovracoscie in salsa ossimello con frutta secca e insalata di rape marinate alle spezie
Dulcis in Fundo
La pera cotta nell’ippocrasto, frutti di bosco, crema al latte di mandorla e cialda di pane di segale al miele.
Il dolce è stato accompagnato da una bevanda fermentata ai frutti di bosco, melissa e mosto.
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