La Ricetta della Domenica: i Krapfen dello Schmiedl di Lana

Una ricetta golosa, i Krapfen alla marmellata di albicocca, tipica del Carnevale in Alto Adige nella proposta dell’ex panificio Schmidt, panificatori da cinque generazioni.

A Lana in Alto Adige esiste un panificio dal 1890, che ormai è diventato un punto di riferimento per i locali e per i turisti per la bontà dei suoi prodotti da forno. Con il tempo, ha aperto nuove sedi e ad oggi sono sei i negozi (3 a Lana e 3 nei suoi dintorni), che diffondono nel territorio il buon profumo di pane appena sfornato. L’ex panificio Schmidt, che attualmente ha cambiato nome in “SCHMIEDL”, è passato nelle mani della quinta generazione di panificatori, sempre della stessa famiglia: Johannes, Greta e Tobias.I tre fratelli hanno portato all’azienda un look fresco e molte nuove idee, tra cui l’utilizzo di lieviti naturali e l’attesa di lunghi tempi di fermentazione, per garantire ai vari tipi di pane un gusto unico ed elevata digeribilità.
Nel periodo di Carnevale, ma non solo, i giovani panettieri di Lana sono impegnati a sfornare i loro golosissimi Krapfen, dolci rotondi ripieni di creme o marmellate e guarniti con zucchero a velo o glassa.
Sono tante le varietà proposte e tutte mettono a dura prova la costanza di chi segue una dieta.
Di seguito la ricetta del panificio SCHMIEDL dei Krapfen più classici, quelli alla marmellata di albicocca.

Ingredienti
1 kg farina
230 ml latte
220 g burro/burro chiarificato
200 g tuorlo d‘uovo
100 g zucchero
80 g lievito
1 uovo
20 g zucchero vanigliato
20 g sale
15 g malto (attivo)
9 g scorza di limone grattugiata

Preparazione
Mescolare latte, malto, lievito, tuorli d’uovo, uovo, zucchero, zucchero vanigliato e scorza di limone grattugiata con una frusta, dopo unire la farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dopo 3-4 minuti aggiungere il burro e successivamente il sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto di consistenza elastica. Pesare porzioni di 50-60 g, dare loro la forma rotonda e porle su teli infarinati. Lasciare lievitare a 28-30°C con sufficiente umidità. Poco prima che i Krapfen siano raddoppiati, toglierli dalla zona di riscaldamento e metterli in un luogo ventilato per qualche minuto, in modo che si possa formare una leggera pellicola sulla loro superficie. Friggere i Krapfen nel grasso bollente a 170-180°C fino a doratura. Una volta raffreddati, riempire i Krapfen con marmellata di albicocche e cospargerli di zucchero a velo.
Consiglio
A piacere la marmellata di albicocche può essere sostituita con marmellata di lamponi o di prugne, con crema al cioccolato, crema alla vaniglia, crema allo Zabov o al pistacchio, ecc.
Vino consigliato: Traminer Aromatico ( Gewurztraminer ) Vendemmia Tardiva Doc

SCHMIEDL 
Il panificio Schmidt di Lana passa alla quinta generazione e si chiama ora SCHMIEDL. La giovane generazione reinventa l’azienda storica con un look fresco e molte nuove idee. SCHMIEDL punta su ingredienti naturali di alta qualità, sull'artigianato tradizionale e su lunghi tempi di fermentazione per creare pane e dolci particolarmente gustosi e digeribili. Nel cuore di ogni paesino c’è sempre un panificio. A Lana è la famiglia di panettieri Schmidt a svolgere questo ruolo simbolico da oltre 130 anni. Nel 1890 Josef Schmidt fondò il panificio in Via Cappuccini 3 a Lana, dove oggi si trova la sede di SCHMIEDL. Il panificio passò da un Josef ad un altro, e ad un altro ancora, fino a quando Hans prese il timone nel 1975. Il grande mastro panettiere ha contribuito a plasmare la vita quotidiana di Lana e dintorni con il suo pane e i suoi dolci per oltre 40 anni. La qualità, l'artigianato e la soddisfazione dei dipendenti e dei clienti sono sempre stati le sue priorità. Questo patrimonio idealista lo ha trasmesso ai suoi figli Johannes, Greta e Tobias, ai quali ora dispensa consigli e offre sostegno nel rilevare e riprogettare il panificio di famiglia. Il trio di fratelli costituisce la quinta generazione della dinastia di panettieri di Lana, ma è la prima a deliziare i palati del paese con prodotti da forno firmati SCHMIEDL. Il cambio di nome sottolinea quanto la famiglia e l'azienda siano radicate a Lana e dintorni: anche se il nome Schmidt lo si leggeva ovunque fino a poco tempo fa, la famiglia di panettieri e la loro attività erano da tempo conosciute in paese come SCHMIEDL. Insieme al nome, la giovane generazione conferisce all’intero panificio un look inedito, il cui aspetto minimalista è da ricondurre ad un significato simbolico. Nei punti vendita si è accolti da personale qualificato in outfit semplici e moderni, il cui design funzionale e solido ricorda i robusti grembiuli dei panettieri di un tempo. Le linee chiare dell’arredamento e i materiali naturali del design interno combinano elementi moderni a quelli tradizionali in modo armonioso e creano un ambiente in cui ci si sente sin da subito un cliente abituale. Il design coerente si rispecchia anche nel materiale di imballaggio. I semplici sacchetti di carta marrone, che si usavano già ai tempi del nonno, fanno da contrasto rustico alla scritta SCHMIEDL in rilievo. Gli elementi grafici minimalisti sul retro delle borse, ricavate da materiali riciclati, sottolineano il saldo legame tra passato e presente. I simboli sono ispirati alle decorazioni delle cornici delle porte della storica panetteria in Via Cappuccini a Lana e ciascuno di essi rappresenta uno dei valori guida della giovane generazione di panettieri: tempo, gusto, artigianato e semplicità. È proprio la semplicità che fa da filo conduttore e che accomuna l’aspetto esteriore del panificio SCHMIEDL al valore intrinseco delle sue varietà di pane e dolci. Sia nel design che in laboratorio, il motto dei giovani panettieri è la riduzione all'essenziale. Per il mastro fornaio Johannes questo significa usare ingredienti naturali di alta qualità in combinazione con lieviti naturali e lunghi tempi di fermentazione al fine di garantire un gusto unico e un’elevata digeribilità. Nel panificio si producono numerose varietà di pane e dolci diversi: dalla classica rosetta al pan pugliese, dal pane di farina integrale ai croissant fatti a mano fino ad arrivare a numerose specialità stagionali. Oltre al tradizionale lavoro artigianale, il tempo è l'ingrediente più importante per i prodotti SCHMIEDL. Più di 200 ricette diverse per preimpasti, pasta acida, Lievito Madre ecc. vengono impiegate nel panificio. Per Johannes questo è il più grande punto di forza dell’azienda: "La fermentazione lenta e naturale crea un gusto più intenso e più rotondo e rende i prodotti molto più digeribili". Per sfruttare al massimo questo potenziale in futuro, è in atto da tempo una collaborazione con Marco Gobbetti, professore della Libera Università di Bolzano, ricercatore del NOI Techpark e luminare assoluto nel campo della fermentazione naturale. L'obiettivo della collaborazione è quello di comprendere e controllare meglio i processi naturali di fermentazione per poter offrire nuovi prodotti di qualità ancora più elevata con lieviti naturali. Johannes, Greta e Tobias sono i giovani SCHMIEDL. Danno al panificio del paesino di Lana un nuovo nome, aspetto e gusto. Tuttavia, il loro cuore batte forte per il mestiere di panettiere e la gioia nel preparare eccezionali prodotti da forno è rimasta invariata dal 1890. Provare per credere! Gli SCHMIEDL ti aspettano nelle 6 filiali di Lana, Foiana, Cermes e Sinigo. 
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