La ricetta proposta oggi è collegata ai Piatti del Buon Ricordo e al ristorante enoteca Del Duca di Volterra.
Torniamo a proporre una ricetta tratta dai locali aderenti all’Unione dei Ristoranti Del Buon Ricordo: Ravioli di ricotta dolce delle Balze Volterrane, del ristorante enoteca Del Duca di Volterra.
Un piatto dai molti ingredienti, che si esaltano e completano a vicenda.
Dei ravioli insoliti, che valorizzano la pregiata ricotta dolce delle Balze Volterrane (usata per il morbido ripieno) profumata da maggiorana, cannella tritata, buccia di limone.
Una punta di acidità, a controbilanciare, è data dall’emulsione di pomodoretto Pisanello.
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina
150 g di farina 0
50 g di farina Manitoba
5 uova intere
3 tuorli d’uovo
600 g di pomodorini datterini
½ kg di ricotta fresca
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
1 pizzico di cannella tritata
1 scorzetta di limone
4 fettine di rigatino steso
2 spicchi d’aglio
Mazzetto di basilico
Sale, pepe e olio q.b.
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Per la preparazione della pasta, unire le tre farine, aggiungere le uova, un pizzico di sale e ½ cucchiaio d’olio extravergine; impastare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, adagiare la ricotta in un contenitore, aggiungere un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di pane grattugiato, la maggiorana battuta, la cannella tritata, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene formando una pallina non molto dura.
Per la preparazione del raviolo, stendere la pasta formando delle sfoglie di larghezza 20 cm. Posizionare al centro un cucchiaio di ripieno e unire i due lati della sfoglia curando l’attaccatura della pasta, tagliare poi la forma del raviolo con una rotellina.
Per la preparazione dell’emulsione di pomodoretto Pisanello, mettere l’olio e i due spicchi d’aglio in una pentola, lasciare imbiondire l’aglio e toglierlo dall’olio. Aggiungere i pomodori ben lavati e tagliati a cubetti, sale e pepe q.b. e 3 foglie di basilico. Lasciar cuocere lentamente. A cottura ultimata, frullare e passare al setaccio.
Cuocere infine i ravioli. Per la composizione del piatto, adagiare su un piatto da portata un mestolino di emulsione di pomodoretti e, su un lato, i ravioli e una fettina di rigatino precedentemente arrostito. Decorare con una foglia di basilico, maggiorana e un filo d’olio extravergine.
Vino in abbinamento: Bianco Vermentino della Terrablu di Volterra
Ristorante Enoteca Del Duca di Genuino e Ivana del Duca
Volterra è una delle piccole meraviglie della Toscana: affascinante per scenario naturale, ricca di memorie etrusche e con l’alabastro ad alimentare un artigianato unico nel suo genere. Qui tutto ha qualcosa di speciale: anche questo ristorante, a partire dall’ambientazione, nel prestigioso palazzo Inghirami, con gradevolissimo dehors e cantina in grotta. Quanto alla cucina, la critica è concorde a lodarne la fedeltà alla tradizione, a partire dalla bella rassegna di formaggi e salumi.
Ristorante Enoteca Del Duca di Genuino e Ivana del Duca
Chef: Ivana Delli Compagni. Alessandro Calabrese
Via di Castello, 2 - Volterra (Pisa)
Tel. 0588.81510 - Fax 0588.92957
www.enoteca-delduca-ristorante.it - info@enoteca-delduca-ristorante.it
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