a cura della Redazione

Una ricetta di origine medioevale dalle origini incerte. Una delle tante varianti del brodetto. La denominazione “saracenico” dettato dal colore scuro del preparato.

“Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato, trita nel mortaio; e di stempera nel mortaio buono vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in pentola, e mettivi su dattari, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da mangiare. Simile modo fa de’ pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi”.
Quella che vi abbiamo appena proposto è la ricetta medioevale del “Brodetto saracenico”.
Una delle tante varianti del brodetto che, per l’uso di frutta secca e fresca associata alla carne, rimanda a un’origine nord africana se non fosse per l’uso del vino e del lardo, prodotti inammissibili per la cultura musulmana.
Potrebbe essere che siano varianti introdotte successivamente.
L’uso della denominazione “saracenico” potrebbe derivare dal fatto che il risultato finale si presenta di colore scuro.
Veniamo ora agli ingredienti e al procedimento di preparazione.

Brodetto saracenico
Ingredienti
1 cappone o (in alternativa) 1 bel pollo di fattoria
50 gr. di mandorle spellate
50 gr. di uva passa
10 datteri
10 prugne
2 fette di pane
¼ litro di vino bianco
1 o 2 limoni
1 arancia un po’ aspra
30 gr. di lardo a dadini
1 mela
1 pera
Miscela di spezie in polvere
¼ di cucchiaino di noce moscata
¼ di cucchiaino di pepe
1 pizzico di zenzero
1 pizzico di chiodi di garofano
sale

Preparazione
Salare il cappone (pollo) e arrostirlo con il fegatino all’interno. A parte arrostire il pane, tagliare il lardo a dadini, spremere il limone e l’arancia e mischiare il succo di vino. Sbucciare la mela e la pera, lavare l’uvetta, le prugne e le mandorle.
Quando il cappone (pollo) è cotto, tagliarlo mettendo da parte il fegatino e tenere in serbo il tutto.
Pestare il fegatino insieme al pane arrostito e aggiungervi le spezie.
Stemperare con la miscela di vino e succo di agrumi e mettere il composto in una casseruola piuttosto grande. Aggiungere poi i pezzi ci cappone (pollo), la frutta fresca e secca, e infine il lardo.
Portare a ebollizione e bollire per 15-20 minuti.
Aggiustare il condimento e servire.
La quantità di liquido può essere modificato a piacere aggiungendo più o meno vino.
Il cappone (pollo) va scottato in forno, ma non deve cuocere troppo per non rischiare di disfarsi durante la seconda cottura.

(Ricetta tratta dal libro “A tavola nel Medioevo” di Odile Redon, Françoise Sabban e Silvano Serventi, EdizioniLaterza).