Oggi la nostra redattrice Giulia Quaranta Provenzano ci propone l’intervista a Stefano Del Savio. Con lui ha parlato di cosa sia la ristorazione e più nello specifico del secondo dei due locali, Nerino Dieci Trattoria e Alto Ristorante, che l’imprenditore ha a Milano.
Buongiorno! Vorrei chiedervi subito di raccontarci un po’ la storia del vostro ristorante e di come è nato, da quale motore interiore (clicca qui https://altoristorante.it/ per accedere al sito). “Buongiorno Giulia! Alto Ristorante nasce dalla stessa proprietà e dalla medesima concezione di ristorazione applicata da Nerino Dieci – locale, quest’ultimo, aperto ormai da oltre dodici anni a Milano. Materie prime di alta qualità, cortesia nel servizio, totale attenzione al cliente, una preparazione ricercata dei piatti e delle già citate materie prime, un ambiente rilassante ed elegante con vista mozzafiato sono quanto sempre si troverà da noi. Alto Ristorante non è il frutto di un capriccio modaiolo di un qualche imprenditore che vuole diversificare, ma è una tappa di un percorso delineato da ristoratori esperti”.
Per ciò che riguarda il vostro menù, con lo chef Fabio Di Martino, in base a quali criteri e linee guida scegliete cosa proporre ai vostri ospiti? “Noi serviamo solo materie prime di stagione e, ogniqualvolta che si presenta possibile, prediligiamo le materie prime italiane. Il menù varia ogni quattro mesi, appunto con il cambio di stagione. La preparazione del menù è accurata, con particolare attenzione all’impiattamento”.
Avete affermato che la tradizione è la radice della vostra offerta culinaria adattata ai tempi e alle nuove percezioni di sapori, sapori della tradizione appunto ma rivisti con tecniche moderne… Ci spiegate di cosa si tratta nello specifico, ossia quale cammino gastronimico in particolare e quali tecniche fanno da protagonisti? “Il nostro percorso gastronomico si articola in tre e si basa su carne, pesce o vegetariano. Nel nostro menù sono sempre presenti almeno due proposte piatto per ogni macro. Cerchiamo di rispettare quanto più possibile i sapori della tradizione italiana, ma con delle rivisitazioni e delle interpretazioni in chiave moderna. Vogliamo che i nostri ospiti possano vivere stagionalmente dei percorsi emozionali grazie a sapori, a volte, dimenticati. Le tecniche di preparazione dipendono appunto da piatto, olio di cottura, bassa temperatura, vapore, classica”.
La ristorazione, a vostro avviso, di cosa è sinonimo e cosa è necessario non manchi mai per far vivere momenti indimenticabili all’ottavo piano di Largo Augusto 1/A, Milano? “La ristorazione è sinonimo di Accoglienza, di Qualità e di Bellezza. Con il termine bellezza non intendiamo un ambiente esageratamente raffinato, ma che sicuramente sia curato e il piatto ben presentato, il cameriere distinto. I momenti indimenticabili, nella ristorazione come nella vita, sono quelli che coinvolgono sensorialmente… e quanti più sensi vengono stimolati, tanto più l’esperienza rimarrà indelebile nella persona che l’ha vissuta. Cerchiamo di appassionare i nostri ospiti per mezzo degli occhi ossia con la prima citata bella presentazione dei piatti e con l’arredamento ordinato e raffinato, con la cucina completamente a vista e con una spettacolare veduta sul Duomo (veduta che, a Milano, pochi possono vantare) ma altresì con l’olfatto, utilizzando essenze ricercate per profumare gli ambienti ed esaltare il profumo dei piatti. Desideriamo sensibilizzare, inoltre, pure con il tatto difatti usiamo materiali di diverse consistenze quali tavoli in vetro, sedie in uno speciale velluto, posate che sembrano morbide e con l’udito… non per nulla abbiamo realizzato un impianto di filodiffusione, mai invasivo, che permette di coprire una gamma molto ampia di frequenze così da offrire una sensazione davvero avvolgente… oppure è semplicemente straordinario uscire in terrazza per ascoltare i “Suoni di Milano” come lo sferragliare del tram che passa sotto di noi o il silenzio “assordante” che a tarda sera si percepisce guardando proprio il Duomo. Il gusto poi è fondamentale e imprescindibile, tant’è che tentiamo di infondere in ciascuno dei nostri piatti la passione che nutriamo per questo lavoro”.
Avete ben spiegato che, dal vostro punto di vista, la ristorazione non deve servire cibo ma essere un’esperienza sensoriale quanto più completa possibile. Non a caso il vostro ampio terrazzo – sottolineo nuovamente! – è coperto con pareti in vetro per cercare di oscurare il meno possibile la vista sul Duomo di Milano e avete un innovativo impianto di diffusione sonoro sia interno che esterno. Ebbene cosa rappresenta per voi l’Arte in generale e il vostro settore in particolare? Quale cioè ritenete essere il potere di un’eccellente ristorazione, nonché il principale pregio e valore? “L’Arte è in qualsiasi cosa si possa percepire, non serve vedere o l’udito per apprezzarla ché basta provare delle sensazioni… Un esempio banale: l’essere in piedi a occhi chiusi sulla cima di una montagna, dove i suoni sono quasi azzerati… dopo un profondo respiro, si sente il “sapore” dell’aria incontaminata e si può “ascoltare” il silenzio del ghiacciaio di fronte, avvertire il sole sul viso. Beh, questa è Arte. Nel nostro settore in particolare, secondo noi, essa è la capacità di dare l’impressione a ogni singolo ospite di trovarsi a Casa, facendogli percepire tutta la nostra passione. Un’eccellente ristorazione come principale valore, assoluto, deve avere l’ospite. I nostri ospiti, che ci rinnovano la loro fiducia e il loro apprezzamento ogni volta che tornano a trovarci, sono la nostra priorità”.
Quale ruolo vi pare giochi e quale dovrebbe avere l’immagine visiva, l’estetica, in una portata così come nella vita tutta? “Anche se purtroppo, come si suol dire, oggi l’abito fa il monaco – cioè spesso ci si ferma all’apparenza, senza concentrarsi sulla sostanza – è comunque vero che anche l’occhio vuole la sua parte… e quindi avere un piatto eccellente ma non composto come si deve, potrebbe sminuire non solo il lavoro dello Chef bensì pure la materia prima e il piatto in sé. Ecco, pertanto, che l’estetica conta”.
Quando osservate, ascoltate, leggete, assaporate e gustate una creazione cosa vi impressiona positivamente e più apprezzate? C’è qualche vostro collega al quale guardate con stima e con il quale vi piacerebbe collaborare? “Ci impressiona quando gli elementi sono bilanciati e distinguibili singolarmente ma, come una tela con molti colori, ben amalgamati tra loro al fine di formare un cosiddetto disegno di gusto. Guardiamo a ogni ristoratore con stima e rispetto, perché non solo dai grandi c’è da imparare. Ho assaggiato piatti in osterie di periferia che erano eccezionali, al contrario alcuni in locali stellati che erano discutibili… dunque se ogni ristoratore può portare il proprio valore aggiunto, va da sé che ci piacerebbe collaborare con tutti”.
I ricordi, la pianificazione e la progettualità, la sperimentazione e l’osare quanto sono fondamentali nella vostra esistenza e in che misura la veicolano o no a livello lavorativo? Vi sembra di seguire e assecondare maggiormente l’istinto oppure la razionalità? “I ricordi sono importanti, possono aiutare a evitare alcuni errori. La progettualità e la pianificazione lo sono altrettanto, niente deve essere lasciato al caso. Osare è, secondo noi, doveroso perché altrimenti si rischia di rimanere fluttuanti nel limbo del vorrei ma non posso. Un esempio del nostro azzardare? Abbiamo aperto il 30 ottobre 2020, in piena pandemia! Cerchiamo comunque di bilanciare istinto e razionalità, a volte sbagliando… però se seguissimo soltanto l’uno o l’altra rischieremmo di sbagliare di più di quello che già capita”.
A proposito di social, qual è il vostro pensiero al riguardo e con quale finalità vi ci approcciate e li utilizzate (clicca qui per visionare il profilo Instagram)? “I social sono il presente, sono quello che vent’anni fa era la pubblicità in televisione. Le persone guardano più lo smartphone o il tablet di quanto guardino la tv, di conseguenza Instagram e non solo questo sono veicoli importante per far sapere che esisti, chi sei e cosa proponi”.
Infine, volete anticiparci quali sono i vostri prossimi progetti e magari rivelarci qualche chicca in anteprima? “Un progetto – che però è in stand by, perché in questo momento la mancanza di personale è un vero problema – è quello di restare aperti con la cucina ventiquattro ore al giorno, sette giorni su sette… per dare la possibilità alle persone di poter mangiare a qualsiasi ora e non esclusivamente negli orari come da convenzione”.
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