a cura della Redazione

Oggi facciamo nostra una ricetta dello chef del Ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel, Giuseppe Lisciotto, un piatto fresco e semplice da realizzare per pranzi e cene della stagione calda.

Metti una sera d’estate, un gruppo di amici e la voglia di cenare insieme cucinando piatti gustosi e leggeri, da accompagnare con buon vino e chiacchiere. Per un incontro che si faccia ricordare, coinvolgendo tutti nella preparazione, Giuseppe Lisciotto, chef de Les Petites Madeleines, Ristorante del Turin Palace Hotel, propone una ricetta semplice ma saporita, in cui qualità degli ingredienti e colore sono sovrani: “Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi”.

Millefoglie robiola, piselli e coulisse di frutti rossi

Ingredienti per 4 persone
Per la base croccante
520 gr farina “00”
2 uova
40 gr burro
40 gr olio
15 gr sale
150 gr acqua
q.b polvere di rosmarino
Per la parte cremosa
400 gr di robiola di Roccaverano
1 limone
50 gr panna
Per la coulisse di frutti rossi
300 gr frutti rossi
100 gr fragole
2 rami rosmarino
Per la crema e la gelatina di piselli
1 kg piselli freschi con baccello
5 gr di colla di pesce

Preparazioni
Per il croccante
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o, in assenza, in una ciotola, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far poi riposare per 1 ora in frigorifero. Procedere stendendo l’impasto, usando un mattarello e avvalendosi di un coppapasta dal diametro di 6cm. Realizzare dei dischi con un foro al centro, ottenuto utilizzando un coppapasta di 4 cm di diametro. Cuocerli in forno a 180° C per 13 minuti, pressandoli tra due teglie.
Per la parte cremosa
Dopo aver frullato la robiola di Roccaverano con la panna, aggiungere le bucce di limone grattugiate (zest) e un pizzico di sale e porre il composto nella Sac à Poche.
Per la coulisse
Cuocere tutti gli ingredienti insieme, eliminare i rami di rosmarino usati per insaporire, frullare il composto e metterlo in una Sac à Poche.
Per la crema e la gelatina piselli
Pulire i piselli, passarne il baccello nella centrifuga e trasformare il liquido ottenuto in gelatina usando colla di pesce nella proporzione 500 gr di liquido/5 gr di colla di pesce. Procedere cuocendo i piselli in abbondante acqua e sale per circa 5 minuti quindi scolarli e frullarli sino ad ottenere un composto liscio e denso.

Composizione del piatto
Mettere per ogni disco uno strato di cremoso alla robiola, gelatina di piselli e crema di piselli, tutti in parti uguali, e un pizzico di coulisse ai frutti rossi. Decorare usando dei piselli freschi crudi.