Riceviamo e pubblichiamo

Oggi con il locale emiliano terminiamo la scoperta delle nuove ricette abbinate al Piatto del Buon Ricordo. Osteria nata negli anni ’20 in una piccola frazione sul confine tra le province di Parma e Piacenza.

L’Osteria di Fornio nasce subito dopo la Grande Guerra, negli anni Venti, nella piccola frazione di Fornio, quasi sul confine fra le province di Parma e Piacenza, nel comune di Fidenza.
Nelle due sale spuntano grandi travi in legno, tovaglie chiare e tinte riposanti.
Alle pareti, spicca una serie di opere d’arte di artisti contemporanei.
All’ingresso, il bancone e la cucina a vista.
Non esiste osteria senza cantina.
Nei sotterranei del locale, si schiudono le porte di una taverna in sasso, dedicata ai vini e alla stagionatura di Culatello, salame e prosciutto di Parma.

La Specialità del Buon Ricordo
Mezze maniche di Fornio dal 1928

La ricetta delle Mezze maniche ripiene in brodo è stata tramandata dal nonno di Luca, Lazar Caraffini, nato nel 1923 a Pieve Ottoville e vissuto a Zibello in una grande corte chiamata al Maser.
Questo era un piatto della domenica e della festa, fatto con ingredienti che erano sempre a disposizione nelle case di campagna. Erano ingredienti poveri, ovviamente: il ripieno era composto da pane raffermo scottato con il brodo di gallina e impastato con poche uova e pochissimo parmigiano.
Un po’ in tutte le case della Bassa si preparava questo piatto, variando la ricetta di famiglia a famiglia. C’era chi aggiungeva anche la salsiccia e alcune famiglie usavano le mezze maniche di pasta secca e poi le riempivano con il ripieno. Invece nella famiglia Caraffini, dove era preparato solitamente da due “rezdore”, si stendeva una sfoglia di pasta fresca, poi una tirava la sfoglia e l’altra faceva delle “biscie” con il ripieno e lo stendeva sulla pasta, arrotolava la sfoglia velocemente facendo aderire bene la pasta in modo che, essendo umida aderisse, e si cucisse (come dicevano), poi si tagliava a tocchettini.
Anche oggi all’Osteria di Fornio la ricetta è del tutto simile, solo con il ripieno un po’ più saporito.
La cosa più buffa sono i “nomi” con cui le Mezze maniche vengono chiamate dai clienti del ristorante che le hanno gustate: tubicini ripieni, bombette ripiene, capelletti aperti…

Ingredienti per 4 persone
Fare la sfoglia in modo consueto con queste dosi
400 g di farina 00
100 g di farina macinata a pietra
5 uova intere
1 cucchiaino di Olio Extravergine di Oliva
acqua qb, se serve
Per la chiusura della sfoglia, se non si è svelti a sigillarla, spennellarla con albume.
Per il ripieno
250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
250 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
5 uova intere
50/60 g di pane grattugiato per assorbire umidità
1 pizzico di noce moscata

Il ripieno deve risultare compatto. Se è troppo molle, aggiungere pane grattato. Se troppo duro, aggiungere un uovo.
Tagliare la sfoglia per lungo a strisce di 3 o 4 cm circa, mettervi il ripieno, arrotolarle (tipo cannelloni) e tagliare le “biscie” a pezzettini di circa 1 cm.
Fare un buon brodo di cappone e fare cuocere le Mezze maniche per 5 minuti (devono rimanere belle al dente).

Osteria di Fornio
Via Fornio, 78 - Fidenza (Parma)
Tel. 0524.60118
Cell. 340.2204530
www.osteriafornio.it
info@osteriafornio.it
Proprietario: Luca Caraffini
Chef: Cristina Cerbi