Riceviamo e pubblichiamo

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La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Crescono i Tre Pani da Nord a Sud. Il pugliese Andrea Cirolla di Settecroste coronato Panettiere Emergente, il Premio Speciale Bakery dell’anno va all’Emilia-Romagna con Stria Pane e Cucina, mentre l’Abruzzo si aggiudica la menzione Pane e Territorio con Farina del mio sacco

Panifici d’eccellenza a Monza e in Brianza. Anche quest’anno due forni del territorio conquistano il massimo riconoscimento dei Tre Pani con una menzione d’eccellenza nellaGuida Pane e Panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso.
Una bibbia dell’arte bianca che annovera tra le botteghe del pane migliori d’Italia anche due laboratori di Monza e Triuggio insieme a due menzioni di altrettanti forni della Brianza che sono una novità di quest’anno per la guida.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio.
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono: 67 rispetto ai 61 del precedente anno, con 6 nuovi ingressi. E a Monza a conquistare i Tre Pani del Gambero Rosso è ancora una volta il Foro Del Mastro, a Triuggio Cerere l’Atelier del Buon Pane. Tra le nuove eccellenze menzionate in guida spiccano Forneria Meroni di Carate Brianza e del PanCaffè da Ponto a Cogliate.

spiccano I Premi Speciali

Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)
Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno.
Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante.

Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan.

Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

Dalla partnership con Petra nasce infine anche una nuova serie podcast. Dalla Ciriola al Filone.
10 Tradizioni per sfornare il futuro è un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia, alla scoperta di dieci tipologie di pani tradizionali e dei segreti, dei grandi maestri, per poterli replicare facilmente in casa.

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