Riceviamo e pubblichiamo
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Svelate le principali tendenze che caratterizzeranno questo nuovo anno. Emergono tre dinamiche principali: dessert a ridotto contenuto di zucchero, cucina plant- based e approccio “dall’orto al piatto”.
All’alba di un nuovo anno gastronomico, École Ducasse, votata Migliore Istituzione di Formazione Culinaria al Mondo per tre anni consecutivi, svela le principali tendenze che caratterizzeranno il 2026. Fedele alla filosofia del suo fondatore, Alain Ducasse, l’istituzione osserva una profonda evoluzione delle pratiche culinarie, guidata dalla ricerca di equilibrio, naturalità e significato.
Emergono tre dinamiche principali: dessert a ridotto contenuto di zucchero, cucina plant- based e approccio “dall’orto al piatto”.
Dessert a ridotto contenuto di zucchero: un nuovo equilibrio del gusto
Tradizionalmente associata a un piacere intenso, la pasticceria nel 2026 prosegue la sua evoluzione verso creazioni meno dolci, più sottili e focalizzate sul sapore intrinseco degli ingredienti.
Nel 2026 i dessert a ridotto contenuto di zucchero non parlano di restrizione, ma di equilibrio. Gli chef affinano la loro padronanza dello zucchero, giocando con amarezza, acidità e texture per rivelare la complessità aromatica di frutta, cereali e cioccolato. Questo approccio risponde a un duplice obiettivo: preservare la salute dei consumatori e al contempo esaltare l’esperienza di degustazione. La frutta, in particolare, diventa centrale in questa filosofia, valorizzata sia per le sue qualità nutrizionali sia per la ricchezza aromatica e visiva. In tal senso, chef come Cédric Grolet, ex allievo dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (École Ducasse), hanno posto la frutta al centro della loro espressione creativa, nel gusto, nel design e nella presentazione.
All’École Ducasse questa evoluzione è pienamente integrata nell’insegnamento dell’arte pasticcera, dove la padronanza tecnica si unisce a una riflessione approfondita sulla composizione nutrizionale, la stagionalità e la precisione del gusto. Presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), il più grande campus al mondo dedicato all’arte pasticcera, programmi professionali come “Tronchetti di Natale e dolci di fine anno senza glutine, senza zuccheri aggiunti o a basso indice glicemico” riflettono questo impegno a coniugare salute e piacere. Anche il programma “Small Cakes, New Trends” pone l’accento su leggerezza, equilibrio dei sapori e un approccio contemporaneo al dessert.
Questi moduli riflettono una forte convinzione: l’eccellenza della pasticceria di domani dovrà essere tanto consapevole dal punto di vista nutrizionale quanto impeccabile nel gusto.
Cucina plant-based: creatività, tecnica e impegno
La cucina plant-based si afferma come pilastro della gastronomia contemporanea. Nel 2026 non è più semplicemente un’alternativa: è un ambito pienamente riconosciuto di espressione culinaria.
Lungi dal limitarsi alla scelta degli ingredienti, questo approccio si fonda su tecniche specifiche come la fermentazione, le cotture dolci, le estrazioni vegetali, la preparazione di succhi e brodi concentrati e la tostatura di semi e cereali. Gli chef sviluppano metodi altamente precisi per valorizzare gli ingredienti vegetali, affinare le texture e intensificare la profondità aromatica. Questa evoluzione riflette una crescente consapevolezza delle sfide ambientali e sociali, rappresentando al contempo una straordinaria opportunità creativa.
École Ducasse sostiene questa trasformazione ponendo la cucina plant-based al centro dei propri programmi, preparando i talenti del futuro a progettare menu innovativi, responsabili ed economicamente sostenibili. Presso il Paris Campus, i programmi di formazione professionale continua come “Plant-Based Cuisine” (maggio e novembre 2026) prevedono un approfondito lavoro su verdure di stagione, cereali e legumi, mentre il programma “Cooking the Living: A Free and Inclusive Plant-Based Cuisine” (aprile 2026) esplora un approccio culinario impegnato, sostenibile e rispettoso della vita.
Come spiega Julian Mercier, Executive Chef dell’École Ducasse Paris Campus: “La cucina plant-based non è un’alternativa; è un campo di espressione a sé stante. Richiede la stessa competenza tecnica, precisione e creatività della cucina tradizionale. Formare chef capaci di valorizzare gli ingredienti vegetali significa fornire loro gli strumenti per plasmare una gastronomia contemporanea, responsabile e profondamente in sintonia con il proprio tempo”.
Dall’orto al piatto: riconnettere la gastronomia alla natura
La terza grande tendenza del 2026 risiede in un approccio più integrato alla produzione, dall’orto al piatto.
L’utilizzo di piante edibili, erbe aromatiche fresche, fiori, microgreens e prodotti coltivati localmente diventa un tratto distintivo dell’identità culinaria. Gli chef sviluppano orti propri, collaborano strettamente con i produttori e riscoprono varietà dimenticate per arricchire la loro palette aromatica.
Questa filosofia, in linea con la visione di Alain Ducasse, si fonda sul rispetto del mondo vivente, della stagionalità e della tracciabilità. Incarna una gastronomia consapevole, in cui la tecnica è al servizio della natura e non viceversa.
Per Julian Mercier: “Le tendenze che emergono per il 2026 non sono semplici mode; riflettono una trasformazione più profonda della nostra professione, verso una gastronomia più consapevole, più creativa e più in sintonia con le aspettative sociali e ambientali. All’École Ducasse, poniamo questi sviluppi al centro del nostro insegnamento per formare chef capaci di innovare, adattarsi e ispirare”.
Attraverso queste tendenze 2026, la scuola riafferma la propria missione: trasmettere l’eccellenza del savoir-faire preparando al contempo professionisti in grado di plasmare una gastronomia più responsabile, più orientata al vegetale e più equilibrata.
L'École Ducasse è un network di scuole fondato nel 1999 dal pluristellato chef Alain Ducasse, dedicato alla trasmissione dell'eccezionale competenza ed eccellenza francese nelle arti culinarie e della pasticceria. L'École Ducasse gestisce tre scuole in Francia - Paris Studio, Paris Campus e École Nationale Supérieure de Pâtisserie - e scuole e studi internazionali nelle Filippine, in India, in Tailandia e negli Emirati Arabi. L'ampio portfolio di programmi mira a soddisfare tutte le esigenze di formazione: dai programmi brevi per esperti o appassionati di cucina ai programmi intensivi di due, quattro o sei mesi per chi vuole cambiare carriera, fino ai programmi universitari triennali e ai corsi di laurea in arti culinarie e pasticceria. L'École Ducasse fa parte di Sommet Education, leader mondiale nella formazione nel settore dell'ospitalità. L'École Ducasse è stata insignita del titolo di Migliore Istituto di Formazione Culinaria del mondo nel 2023, nel 2024 e nel 2025.
Per maggiori informazioni, visitare il sito https://www.ecoleducasse.com/en
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