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Si rinnova la proposta autunnale dello chef Riccardo Quadri in un intreccio sempre in evoluzione tra sapori e consistenze, seguendo il fil rouge di un perfetto equilibrio tra memoria e scoperta.
Ancora una volta Riccardo Quadri, il giovane chef ticinese, che ha scelto Milano per proporre un’esperienza enogastronomica che si caratterizza per il suo continuo divenire, non delude le aspettative e introduce nel menu tre piatti che hanno superato la prova della ricercatezza, della particolarità e della cura del dettaglio, anche il più piccolo.
Si perché il tocco distintivo di Riccardo è anche questo: racchiudere in sé e nei suoi piatti una vena creativa che è alla ricerca di un confine entro cui essere “contenuta”, rappresentato da una sorta di rigore quasi maniacale. Ma è anche vero il contrario: è il suo rigore che incontra e si fonde con l’ampio respiro della creatività.
Ed ecco allora la nuova veste con cui lo chef Quadri presenta la pasta fresca ripiena per eccellenza: il Raviolo.
Riccardo ha rielaborato quello di carne, accostando alla pasta fresca tradizionale un ripieno davvero particolare perché invece di essere morbido è…… croccante.
Si utilizza, infatti, un paté di vitello rafforzato con animelle sabbiate e una gelatina di latte aromatizzato alla cipolla.
I Ravioli Croccanti, sugo d’arrosto, salsa al parmigiano e lievito di birra hanno un aspetto simile ai classici ravioli al sugo d’arrosto ma sorprendono e divertono perché al morso ricordano invece un cereale senza latte.
Lo chef ha dunque rivisitato un piatto della tradizione esaltandone ogni singola parte, ma lo ha caratterizzato in modo del tutto originale, rendendolo unico.
Una crema di cipolle è alla base dei Ravioli Croccanti che vengono poi accompagnati dal sugo d’arrosto e da una salsa al Parmigiano.
Una spolverata di lievito di birra essiccato chiude il piatto e con la sua acidità ammorbidisce il palato dopo sapori importanti.
A seguire troviamo l’iconica tartare di manzo: viene condita con estrema ricercatezza con il miglior tartufo tritato (un prodotto che fa indissolubilmente parte della cucina del Quadri Bistrot), cubetti di foie gras – uno dei simboli della grande tradizione francese tanto cara a Riccardo -, sale, pepe, olio ed erba cipollina.
Ma non basta.
La carne cruda è sempre presente nei menu di chef Quadri, ma sempre in diverse declinazioni: anche in questo caso infatti c’è quel tocco di croccantezza che è uno degli elementi che lo chef considera fondamentale per caratterizzare un piatto.
Il risultato è che la tartare finisce per farsi racchiudere in un guscio croccante di farina di mais, un disco di pasta di mais fatta in casa, a cui viene data la forma della tortillas.
Nasce così il Tacos di manzo e tartufo ulteriormente arricchito con una maionese al tartufo, lamelle di tartufo fresco, e una crema leggera di tuorlo marinato.
Una tale sublime esplosione di croccantezza trova le corde più giuste nel rosso rubino intenso di una Barbera d’Alba Roagna dal gusto fruttato e dalla spiccata acidità.
A dimostrazione che la filosofia di cucina del giovane Riccardo rimanda ad un continuo divenire, ad un viaggio tra memoria e scoperta, non poteva mancare un tributo all’antica ricetta del Pollo alla Kiev, di origini francesi e realizzata per la prima volta nel XVIII secolo.
In questo caso però viene utilizzato il piccione: il petto, privato della pelle, viene farcito con burro alle erbe e aromi, e poi impanato all’inglese con pane Panko (più leggero e croccante di quello tradizionale) e fritto in burro chiarificato.
È insolito utilizzare una carne rossa per la farcitura alla Kiev, ma le sorprese non finiscono qui: con le ali e le cosce viene realizzato un prelibato ragù che accompagna il Piccione alla Kiev declinandolo in un piatto dal sapore indimenticabile.
Quale miglior suggerimento si può cogliere, se non accompagnarlo con il rosso rubino denso di uno dei vini che hanno contribuito a quello che viene definito “rinascimento enologico italiano”: Maurizio Zanella, Ca’ del Bosco.
Tutto questo e molto altro è l’autunno di Quadri Bistrot – Milano.
Riccardo Quadri, classe 1994, nato a Lugano, inizia a lavorare nella cucina di Dario Ranza a Villa Principe Leopoldo, colui che lascerà un segno importantissimo nella sua formazione, e poi a Da Candida dello chef Bernard Fournier a Campione d’Italia.
Ben presto si trasferisce a Milano dove dal 2017 entra a far parte del team di Carlo Cracco e lavora presso Carlo e Camilla in Segheria ed il Ristorante Cracco in Galleria. Dopo un'esperienza sotto la guida di Yannick Alléno al Resort Réva, torna con Cracco come sous chef a Portofino. Nel 2022 decide di aprire il suo ristorante proprio a Milano perché è in questa città che trova la sua esatta dimensione, nel movimento inteso come continuo divenire. È per questo motivo che anche i suoi menu sono sempre diversi e non per niente il suo menu degustazione viene denominato “In movimento”.
Il Quadri Bistrot è una location dalle alte volte con i mattoni a vista, che si caratterizza per i suoi toni soffusi e non “gridati”, eleganti ma discreti e accoglienti; qui è possibile sperimentare diversi percorsi - non solo culinari ma anche conviviali - e ciascun ospite può vivere un'esperienza unica, dinamica e distintiva, e soprattutto senza confini. La cucina raffinata si fonde con l’atmosfera del grande bancone del cocktail bar dove ritrovarsi per gustare un aperitivo o sorseggiare i classici della mixology, mentre la proposta del lunch lascia spazio ad un angolo tranquillo per lo smart working piuttosto che per la lettura di un buon libro, o per una pausa rilassante dopo lo shopping. Si può davvero affermare che le diverse anime di questo particolarissimo bistrot, convivono in un unico mix complementare e armonico. L’ulteriore passione di chef Quadri sono i vini, per una cantina davvero degna di nota: 2500 bottiglie per 410 referenze provenienti da Italia, Svizzera, Francia, Spagna, Austria, USA, e 420 tra distillati, liquori e vermouth. Un “tesoro” che viene periodicamente rinnovato con l’entrata di nuove etichette tutte accomunate dall’estrema ricercatezza e dall’altissima qualità dei prodotti. Al piano inferiore del Quadri Bistrot, che si è conquistato le due forchette nella Guida del Gambero Rosso fin dal 2023 ed è presente nella Guida Michelin dal 2024, un ambiente esclusivo che si affaccia su un giardino di agrumi, riservato agli eventi privati: dalle cene placée ai meeting aziendali, dalle presentazioni alle ricorrenze personali quali anniversari, battesimi, feste di laurea, compleanni. Un ulteriore spazio antistante alla sala principale, permette di organizzare momenti informali o eventi standing, rendendo l’intero piano estremamente versatile e fluido. Il tocco finale della location non poteva che confermarne la vena creativa avendo scelto di porsi anche come una sorta di galleria d’arte che dà spazio alle opere dell’artista tedesco Klaus Prior il quale anni fa conquistò il cuore dei milanesi proprio con un’esposizione a Brera: ogni dipinto, come ogni piatto, è un pezzo unico, racconta una storia e rende possibile un viaggio.
Quadri Bistrot
Via Solferino, 48 – Milano
info@quadribistrot.it
www.quadribistrot.it
