La castagna è passato da alimento “povero” a frutto ricercato e nell’economia dei masi Gallo Rosso in Alto Adige riveste particolare importanza. E proprio dalla tradizione altoatesina abbiamo tratto la ricetta che vi proponiamo oggi.

foto Frieder Blickle – ©Gallo Rosso

In Alto Adige prosperano gli alberi di castagno e i castagneti, di conseguenza, la castagna da sempre è un frutto molto apprezzato e utilizzato in cucina. Nei secoli, la castagna ha subito un vero e proprio cambiamento “di immagine”: da alimento base per i contadini e per tutti nei momenti di carestia a frutto ricercato e costoso attualmente. La castagna, infatti, è un alimento che consente di essere trasformato in farina, con la quale si possono preparare diversi prodotti sostanziosi come il pane, la polenta, la pasta, gli gnocchi. Dalla castagna si ottiene anche il miele e persino un macinato per bevanda simile al caffè. Inoltre, le castagne sono perfette per i dolci: crostate, gelato e semifreddi. Come contorni sono una delizia, insieme ad uno stufato, ad esempio, o come ripieno per la pasta.
Tradizionalmente, il modo più semplice e diffuso di cucinare le castagne è quello di arrostirle sul fuoco o sul fornello; attraverso il riscaldamento e la tostatura, l’amido del frutto viene convertito in zucchero e conferisce alle castagne il tipico aroma di nocciola, leggermente dolce.Si possono, però, cuocere anche in acqua bollente con gli aromi che si preferiscono.
Le castagne sono nutrienti ed energetiche, perché contengono molte proteine di alta qualità e hanno decisamente meno grassi rispetto alle noci. Inoltre, sono ricche di amido e vitamine.
L’autunno è il tempo delle castagne e in Alto Adige coincide con il Törggelen, un’usanza secolare in cui i vari viticoltori si incontravano dopo la vendemmia per assaggiare il vino della nuova annata e le castagne appena raccolte.

foto Frieder Blickle – ©Gallo Rosso

Gli altoatesini chiamano il Törggelen “la loro quinta stagione”. Tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre inizia questa particolare “festa” della castagna – e del vino novello – che si mangia arrostita (spesso in un falò esterno) nelle osterie contadine,dopo una bella passeggiata in montagna. Le castagne, i marroni o “Keschtn”, come si dice in Alto Adige, sono sempre stati una parte essenziale dell’alimentazione contadina ed è per questo che dove crescono castagne e uva, si trovano anche i Buschenschänke. I Buschenschänke sono osterie contadine che si trovano in prossimità di vitigni e che offrono vino di loro produzione. Sono diversi i Buschenschänke a marchio Gallo Rosso dove gustare degli ottimi “Keschtn” e del vino novello di qualità, alla fine di una splendida passeggiata nel paesaggio autunnale dell’Alto Adige.
Durante il Törggelen, inoltre, i Buschenschänke offrono agli avventori un menu ricco di piatti tipici del momentoe della regione, come Schlutzkrapfen(ravioli tirolesi a forma di mezzaluna) fatti in casa, i canederli o i Krapfen dolci, di cui riportiamo di seguito la ricetta della variante con le castagne della contadina Erika del Villscheiderhof di Bressanone, osteria appartenente al marchio Gallo Rosso.

foto Frieder Blickle – ©Gallo Rosso

Krapfen dolci alle castagne
Ingredienti
Per la pasta lievitata
1 kg di farina di frumento
50 g di lievito
20 g di sale
200 g di zucchero
Ca. 500 ml di latte
100 g di burro
6 tuorli d’uovo
2 pacchetti di zucchero vanigliato
scorza di limone
½ bicchiere di rum o grappa
Per il ripieno
300 g di castagne arrostite e pelate
300 ml di latte
100 ml di panna
80 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum
Preparazione
Nella preparazione, gli ingredienti della pasta lievitata si amalgamano fino ad ottenere un composto uniforme. Per il ripieno è invece necessario fare cuocere le castagne arrostite e pelate con il latte, la panna, lo zucchero e un pizzico di sale per 30 minuti e poi passarle. Il tocco finale consiste nel correggere il rum e aggiungere un po’ di latte o panna se necessario. A questo punto, dalla pasta stesa si ricavano sfoglie spesse 1 cm nelle quali si inietta il ripieno di castagne con una siringa da decorazioni (o sac à poche), e che poi vengono chiuse a mezzaluna schiacciando bene sui bordi. I Krapfen lievitano ancora per 20 minuti e poi vengono fritti in olio bollente. Prima di servirli spolverarli con lo zucchero a velo.