a cura della Redazione

Una ricetta per deliziare il palato, un antipasto proposto da Giuseppe Lisciotto, chef de Les Petites Madeleines con un invito: spegnete i cellulari e mettetevi ai fornelli.

San Valentino a casa tra le pareti domestiche?
Giuseppe Lisciotto, lo chef de Les Petites Madeleines, ristorante del Turin Palace Hotel nel capoluogo piemontese, ci propone un antipasto per deliziare il palato con l’invito di spegnere i cellulari e mettersi ai fornelli per preparare il “Royal di Carciofo”.
Prima di proporvi la ricetta riportiamo il commento di Giuseppe Lisciotto: “Cucinare insieme, imboccarsi, scoprire il sapore inatteso di alcuni ingredienti sono gesti di grande intimità che hanno anche il merito di sollecitare tutti i sensi. La ricetta che proponiamo di realizzare hanno poi il pregio di essere naturalmente afrodisiaca giocando su un ingrediente che ha questa qualità: il carciofo”.

Royal di carciofo
Chef: Giuseppe Lisciotto
Ingredienti
8 carciofi da 300 gr
Acqua
1 limone
Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico) perché i carciofi risultino puliti e non ossidati.
Pulizia Carciofo
Togliere i petali esterni, tagliare la punta e pulire il gambo, in modo da eliminare lo strato esterno più fibroso. Dividere il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino.
Cottura Carciofo
Brodo
3 litri d’acqua
5 grani di pepe nero
5 semi di coriandolo
2 foglie di alloro
100 ml di vino bianco
100 ml di olio EVO
15 gr di sale
1 mazzo di menta

Per la Royal
8 carciofi cotti
450 gr albumi d’uovo
100 gr parmigiano
Prendere i carciofi ormai cotti, dividere i petali dal gambo e tenerli da parte. Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino ad otterrete una crema. Aggiungere 450 gr di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90°.
Per la gelatina di pepe nero
100 gr di pepe nero in grani
300 ml di acqua
3 gr agar agar
Tostare il pepe nero in grani, aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà.
Addizionare al liquido rimasto 3 grammi di agar agar. Far raffreddare e frullare il composto ottenuto
Per la fonduta di Pecorino
100 gr di pecorino romano
60 gr di panna
Portare ad ebollizione la panna, e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato
Composizione del Piatto
Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro. Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno. Napparla con la fonduta di Pecorino. Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo. Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto. Infine, germogliare con foglie di menta fresca.