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Una manciata di coperti – appena sei tavoli – a un passo dalla Cappella della Madonna di Vitaleta, per unire la meraviglia della Val d’Orcia a una gastronomia d’autore. Lo chef ventinovenne Antonio Pastore guida questo progetto con un approccio etico e rigorosamente stagionale, nutrito dalle eccellenze dei piccoli artigiani locali. Una proposta che rinuncia agli eccessi per disegnare una cucina che sia il prolungamento spontaneo di questo orizzonte, senza mai pretendere la scena, celebrando la straordinaria autenticità della terra toscana.
Ci sono luoghi che tutti conoscono almeno attraverso una fotografia. La Cappella della Madonna di Vitaleta è uno di questi: una piccola chiesa bianca, incorniciata da due filari di cipressi, che emerge tra le morbide colline della Val d’Orcia ed è diventata una delle immagini simbolo della Toscana nel mondo. Migliaia di visitatori raggiungono ogni anno questo angolo di paesaggio patrimonio UNESCO per ammirarne la bellezza, percorrendo la strada bianca che attraversa campi coltivati, vigneti e panorami senza tempo. E proprio su uno dei sentieri che circondano la zona, a pochi passi da Vitaleta, Ridley Scott ha girato uno delle scene più famose de “Il gladiatore”con Russel Crowe, quando il protagonista accarezza le spighe di grano mentre cammina.
Quello che molti non sanno è che proprio accanto alla Cappella esiste un luogo che permette di far continuare quella poeticità anche a tavola. Al primo piano del suggestivo podere di Vitaleta, recentemente ristrutturato, si trova Vitaleta Gourmet, un ristorante raccolto ed esclusivo con appena sei tavoli con vista privilegiata sulla Val d’Orcia. Qui il panorama non è soltanto una cornice, ma parte integrante dell’esperienza: ogni piatto dialoga con il territorio, le stagioni e la cultura gastronomica toscana, in un viaggio sensoriale attraverso memoria e innovazione.
Il timone della cucina è affidato allo chef Antonio Pastore. La sua proposta è un invito a scoprire la Toscana attraverso il gusto: nasce dalla stagionalità e dalla volontà di valorizzare le eccellenze locali attraverso una lettura contemporanea della tradizione, mantenendo sempre riconoscibili i sapori e il legame con il territorio. Racconta storie di colline, di vigneti, di borghi e di artigiani locali.
La sua filosofia di cucina parte da un principio semplice: ogni ingrediente deve esprimersi con chiarezza, senza inutili artifici ed eccessi. Per questo la brigata lavora quasi esclusivamente con prodotti provenienti da piccole aziende agricole e artigiani del territorio, evitando la grande distribuzione anche nella gestione dei numerosi eventi organizzati durante l’anno. Una scelta impegnativa, ma perfettamente coerente con il progetto #AmoreToscano, che valorizza filiere corte, produttori locali e identità gastronomica: “ogni sapore racconta una storia e ogni storia è un assaggio di Toscana”.
Profondamente legato alla stagionalità, lo chef ama partire dalla verdura come elemento creativo per costruire i propri piatti, affiancandola spesso a latticini e componenti capaci di donare equilibrio e profondità gustativa. Tra le creazioni che meglio lo rappresentano spicca il Risotto affumicato con topinambur croccante, fondo bruno e bottarga di piccione “Le follie di Carlo Giusti”: un piatto intenso, elegante e senza compromessi.
Accanto ai grandi classici della cucina toscana, come il Filetto di cinghiale con fondo al dolceforte (preparazione di origine rinascimentale che prende spunto dalla tradizione toscana più antica, realizzata dallo chef in chiave contemporanea, con vino valdorciano e cioccolato), trovano spazio creazioni contemporanee che sono già diventate simbolo della cucina di Antonio Pastore: il Risotto Carnaroli mantecato al basilico, umami di pomodoro, velo di Pecorino di Pienza o la squisita Pluma di Cintale (un incrocio tra cinghiale e cinta senese) dell’azienda agricola Giusti cotta a bassa temperatura ne sono un esempio.
Accanto alla ricerca tecnica rimane forte il legame dello chef con le emozioni dell’infanzia. Uno dei dessert più personali nasce infatti da una semplice preparazione di Latte e pane, la cena di nonno Antonio: un gesto affettivo trasformato in esperienza gastronomica. A questo si affianca il suo iconico dolce Olio, all’olio extravergine d’oliva e cioccolato bianco, una creazione che racchiude l’essenza della Toscana ma anche della sua terra d’origine. Un dessert capace di esaltare uno degli ingredienti simbolo della cultura italiana attraverso equilibrio, delicatezza e profondità aromatica. Un’esaltazione del concept #amoretoscano.
Il menù autunnale
Con l’arrivo dell’autunno, quando le colline della Val d’Orcia si tingono di oro e rame e la campagna cambia lentamente volto, anche la proposta gastronomica di Vitaleta Gourmet si rinnova seguendo il ritmo della natura. Il nuovo menu racconta la stagione attraverso ingredienti che arrivano quotidianamente dalle campagne circostanti, interpretati con equilibrio, tecnica e profondo rispetto per la materia prima. Grande protagonista è la farina di castagne, che ritorna in diverse preparazioni insieme ai funghi porcini, allo zafferano, ai tartufi, alla selvaggina e ai prodotti dell’orto, componendo un percorso gastronomico che accompagna l’ospite nel cuore dell’autunno toscano.
Tra le creazioni più evocative spicca Sottobosco, un dessert che racchiude in un solo piatto l’essenza dell’autunno tra il Monte Amiata e la Val d’Orcia. L’ispirazione nasce dalle passeggiate nei castagneti, quando il profumo dei porcini si mescola a quello delle foglie umide e delle castagne appena raccolte, trasformando un ricordo d’infanzia in un racconto gastronomico.
Il croccante al cioccolato e cacao richiama il terreno del bosco, mentre il cremoso alle castagne restituisce tutta la dolcezza avvolgente di questo frutto simbolo della stagione. La crema inglese al fungo porcino introduce una nota elegante e delicatamente umami, capace di evocare il profumo del sottobosco senza mai prevalere sugli altri elementi. A completare la composizione, le tuile allo zafferano, alla barbabietola e al cacao aggiungono leggerezza, colore e contrasti aromatici, richiamando le sfumature del foliage che in autunno avvolge con stile le colline della Val d’Orcia. Più che un dessert, Sottobosco è un omaggio alla Toscana più autentica: un ultimo assaggio di territorio che conclude il percorso gastronomico riportando il commensale tra i sentieri dei castagneti dell’Amiata, dove natura, memoria e stagionalità continuano a dialogare anche dopo l’ultima portata.
Lo chef Antonio Pastore
Nato ad Andria e toscano d’adozione, classe 1993, Antonio Pastore ha costruito negli anni una cucina essenziale, pulita e rispettosa della materia prima. Dopo gli esordi nella pasticceria e le esperienze professionali maturate tra Puglia e Toscana, ha affinato la propria visione lavorando accanto a importanti realtà del territorio senese (per esempio, con chef Giorgio Costa al Ristorante Da Ciacco a San Quirico d’Orcia o all’Hotel La Posta di Bagno Vignoni), fino a diventare oggi il punto di riferimento gastronomico del progetto Dolcevita Val d’Orcia. Oltre a guidare Vitaleta Gourmet, supervisiona infatti anche la proposta culinaria degli eventi del gruppo e quella del Rocca d’Orcia Grill.
“Prima ancora del gusto, a Vitaleta c’è l’incanto. La mia sfida? Disegnare una cucina che sia il prolungamento spontaneo di questo orizzonte, senza mai pretendere la scena Per me non c’è lusso più grande di una cucina d’emozione che sa spogliarsi del superfluo per ritrovare la verità del sapore” racconta lo chef Pastore.
Le stoviglie
Per completare l’esperienza sensoriale, le stoviglie di Vitaleta Gourmet sono un vero capolavoro artigianale, realizzate in esclusiva per il ristorante da Baba Ceramics, un esclusivo laboratorio di Firenze: ogni singolo pezzo è stato concepito con l’intento di esaltare il gusto e l’atmosfera unica del locale, in perfetta sinergia con il mood Amore Toscano. I bicchieri, invece, sono firmati Zafferano.
Vitaleta Gourmet
parte di Dolcevita Valdorcia
San Quirico d’Orcia, 53027 (Siena)
Tel. 05771700345
info@vitaleta.co.it
www.dolcevitavaldorcia.com
IL PROGETTO DOLCEVITA VALDORCIA
Dolcevita Valdorcia è un cluster nato con l’obiettivo primario di valorizzare e sostenere l’iconico territorio che lo ospita, riconosciuto Patrimonio dell’Umanità UNESCO dal 2004. È un progetto cheporta la firma di Claudia Giuliani e Luca Bernetti, già proprietari di Locanda in Tuscany, insieme a Elisa Colli, nome noto nella ricezione alberghiera. Appartengono al cluster Dolcevita Valdorcia sia Rocca d’Orcia Suites & Villas che Locanda in Tuscany Luxury Country Resort, oltre alla Cappella di Vitaleta, Vitaleta Ristoro e Vitaleta Gourmet.
DOLCEVITA VALDORCIA
Telefono: 05771700345
E-mail: info@dolcevitavaldorcia.com
Internet: www.dolcevitavaldorcia.com
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