a cura della Redazione

Oggi vi proponiamo una ricetta che arriva direttamente  dal XIV secolo ma ancora molto attuale: la Torta di cipolle o di scalogni. La ricetta è contenuta in un libro di cucina dell’epoca.

La ricetta che vi proponiamo questa domenica è presente in un libro di cucina del XIV secolo.
Libri più o meno recenti sulla cucina nel medioevo la ripropongono con diverse versioni: cipolle o scalogno oppure un misto di entrambi i bulbi, cipolla bianca, dorata o rossa di Tropea.
Noi vi presentiamo quella denominata “Torta de schalogne o de cepolle, ecc.” ovvera la Torta di cipolle o di scalogni.
Evidenziamo solo che lessare prima le cipolle le rende più delicate e digeribili.
Ingredienti
Per la pasta brisée
200 g di farina di tipo 1
100 g di burro da agricoltura biologica
sale
acqua

Per il ripieno
500 g di cipolle o scalogni
125 g di pancetta salata di buona qualità
300 g di formaggio di tipo raveggiolo
1 uovo
4/5 stigmi di zafferano
sale
Preparazione
Prepariamo la pasta brisée il giorno prima e teniamola in un luogo fresco (preferibilmente in frigorifero). Sbucciamo e laviamo le cipolle o gli scalogni. Cuociamo in acqua bollente e salata per una ventina di minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare. Tritiamo finemente la pancetta, poi le cipolle e mescoliamo tutto insieme al formaggio che avremo precedentemente scolato e strizzato.
Sbattiamo l’uovo e uniamolo alla miscela insieme allo zafferano; lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Stendiamo una sfoglia di pasta e foderiamo una teglia da forno. Versiamo all’interno il ripieno e mettiamo in forno ben caldo (220°C) per almeno 45 minuti, controllando attentamente la cottura.

Consiglio
Se il ripieno appare troppo liquido, è consigliabile precuocere la sfoglia di brisée vuota, in forno caldo, per circa 20 minuti. Nella ricetta originale non viene indicato, come spesso invece accade, di coprire la torta con un altro disco di pasta. Se si preferisce, si può optare anche per questa seconda alternativa.
Curiosità
Questa preparazione assomiglia un po’ alla quiche lorraine ma se ne differenzia per leggerezza e per finezza di gusto.